FUENTES DE INFORMACION
- Elementos de la Tecnología de los alimentos
- Ciencia de los alimentos
- internet
*rincon del vago
*wikipedia
* otras
PRODUCTOS MARINOS.
Los productos marinos son aquellos que viven en el agua ya sea dulce o salada y que los humanos utilizan como medio alimenticio. Hay aproximadamente 50 especies principales de pescado y mariscos. Tienen gran contenido proteico.
OBTENCIÓN DE PESCADO.
La obtención de pescado para alimento constituye un fenómeno único en la recolección moderada de alimento e influye mucho en la calidad del pescado.
La mayoría de los peces se persiguen y se cazan, y pueden ser capturados. Estos peces pueden permanecer en barco pesquero durante una semana o dos, empaquetados en hielo.
CARACTERISTICAS DEL PESCADO.
- Forma busiforme
- Cubierto de escamas
- Vertebrados
- Respiracion branquial
- Dotado de aletas para moverse
- Peso variado
COMPOSICIÓN QUÍMICA
El pescado es una exelente fuente de proteína. los mariscos, tienen sabor ligeramente dulce por glucógeno. Los peces de agua salada contienen yodo. Los pescados con vertebra, contienen tiamina, riboflavinay niacina. La grasa en la mayoria de los pescados, esta ligeramente insaturada.
COMPOSICIÓN Y NUTRICIÓN.
La composicion y las propiedades nutritivas de la carne comestible del pescado varia, de acuerdo co la estación del año, grado de madurez, y otros factores.
La composición de la mayoria de los peces estan en la siguiente escala:
18 - 35% en total de sólidos; 14 - 20% de proteína; 0.2 a 20%grasa; y de 0.1 - 1.8% de ceniza.
las grasas de los pescados también se digieren fácilmente y son ricas a en ac.grasos insaturados.
El pescado es rico en vitaminas. Su grasa es una fuente exelente de las vitaminas A y D.
Generalmente los mariscos y crústaceos son aún más ricos en vitamina B que los peces con aletas.
Los peces marinos son una buena fuente de minerales en especial el yodo.
Los pescados que son enlatados, y que incluyen los huesos, como el salmón, y las sardinas, es una excelente fuente de calcio y fósforo.
CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS
Contenido en lípidos:
a) mafros (blancos): bacalao
b) grasos (azules): atún
Segun esqueleto:
a)cartilaginosos
b)oseos
-pelágicos (magros)
-demersales (grasos)
Los peces de agua salada los clasifican en dos grupos según si se encuentran en aguas de diferentes profundidades, y que difieren mucho entre si, por su alto contenido en grasa. hay un grupo que se encuentra en las capas intermedias y superficiales de las aguas del mar. Los peces pelárgicos comprende especies tan importantes como el arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoa. Tienen un 20% de grasa en el músculo.
Otro grupo se encuentra cerca del fondo del mar. Son peces demersales que incluye bacalao, robalo, merlan, peces planos como lenguado y halibut, perca marina, camarones, ostiones, almejas y cangrejos. Tienen menos del 5% de grasa y a menudo menos del 1% de grasa en el músculo.
TIPOS DE PESCADO
- corvina
- charal
- chucumite
- dorado
- aceitero o extraviado
- guabina
- robalo
- salmonete
- sardina
- sierra
- totón
- trucha
MARISCOS
Son animales de mar o de rio comestible, que no tienene vertebras o huesos, que pueden tener una concha externa o simplemente estan cubiertos por una concha transparente, calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo e cuerpo blando y gelatinoso.
La mayoria de los mariscos son mas perecederos que los pescados.
CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS
a)crustáceos
b)moluscos de caparazón
c)moluscos sin caparazón
Según tipo de zoológico
a)moluscos con concha o sin concha
b)crústaceos
c)cetáceos.
Los mariscos se dividen en dos grupos:
Crustáceos:langosta, camarón, jaiba, cangrejo.
Moluscos:con o sin concha, ostión, almeja, mejillón, calamar, y pulpo.
TIENEN UN ALTO VALOR NUTRITIVO Y SON BAJOS EN CALORÍAS.
VALOR NUTRITIVO
Vitaminas:tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12 y ácido pantotéico.
Minerales: calcio, zinc, cobre, flúor, fosfóro.
TIPOS DE MARISCOS
- abulón
- almeja
- calamar
- camarón
- cangrejo moro
- caracol de mar
- jaiva
- langosta
- langostino
- mejillón
- ostión
- percebe
- pulpo
PRODUCTOS MARINOS MÁS CONSUMIDOS
Las especies de pescados y mariscos qué más se consumen en México son:
- huachinango
- camarones
- sardinas
- rayas
- atún
- bacalao
- langosta
- salmón
- trucha
En el estado de michoácan, los animales marinos más consumidos son:
- pez blanco
- charal
- sierra
- mojarra
- trucha
- camarones
- filete
- atún
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Uno de los más útiles es la refrigeración, permite mantener la calidad comercial por un periodo de tiempo variable. El tiempo que se mantiene en perfecto estado depende de la especie, la tem de 0-4 °C sin que los pescados lleguen a congelarse. En los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua a -15°C puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
PERIODO DE CONSERVACIÓN.
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas se conservan solo entre 3-6 días, mientras que el bacalao mantiene sus condiciones óptimas durante 2-3 sem. Otras especies como el pez espada llegan a los 24 días.
CONGELACIÓN.
El deterioro se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la acción bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto del proceso de alteración. La congelación conserva a pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original tanto higiénica, nutricional y organoléptica, incluso después de la descongelación.
La calidad de los pescados congelados, depende de diversos factores:
- Calidad inicial del pescado
- Velocidad y temperatura de congelación
- Envasado
- Almacenamiento
El salmón y el bacalao son pescados cuya carne se separa en lámina, no son los más adecuados para este sistema de conservación. Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como pescados blancos y planos, duran 6 meses. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado en un máximo de 3 meses.
DESCONGELACIÓN.
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación microbiana. Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fría de la nevera, en microondas o bien cocinándolo en forma directa sin descongelar.
PESCADOS CURADOS.
Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón, ahumado, solos o combinados.
-Pescado desecado
Se reduce la cantidad de agua hasta el punto en que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Se realiza al sol o al aire o con técnicas modernas. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida de agua.
- Pescado salado
Además de la reducción de la cantidad de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso del secado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera.
- Pescado ahumado
El ahumado es u proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora se debe tanto a la perdida del agua como a la acción bactericida del humo y al añadido de la sal. El proceso del ahumado se puede realizar en frio o en caliente.
- Ahumado en frio: Los más conocidos son el salmón y trucha. Algunos pescados ahumados en frio se pueden comer crudos como el salmón o pueden requerir una posterior cocción. En el ahumado frio se añade mayor cantidad de sal que el ahumado caliente.
- Ahumado en caliente: Los pescados se ahúman en caliente se someten a temperaturas que rodean los 80°C de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.
ESCABECHE.
Incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez procede además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característico e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos. Este proceso puede realizarse en frio o en caliente. En frio, para su elaboración el pescado se introduce por varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabechado cocido para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacio y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO.
Son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales o vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.
- Conservas. Este proceso se utiliza para pescados grasos, para su obtención los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperaturas superiores a 100°C. Esto permite la conservación por periodos largos de tiempo. No necesita de otro método de conservación y estos productos duran de 3-5 años.
- Semiconservas. Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas y huevas de pescado. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede prolongarse manteniéndolos en refrigeración.
ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS.
Consiste en cambiar la composición del aire en un recipiente permite controlar reacciones químicas y enzimáticas. Se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de CO2 y N, que prolonga la conservación.
PROCESO DE ELABORACIÓN
- ATÚN ENLATADO
1 Recepción:
El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.
2 Clasificación:
El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.
3 Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.
4 Corte y Eviscerado:
Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
5 Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes
6 Cocción:
La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.
7 Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.
8 Envasado:
Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.
9 Dosificación de líquido de cobertura:
Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.
10 Sellado y lavado:
Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.
11 Esterilización:
Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).
12 Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.
Etiquetado y embalaje:
El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico.
Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades.
Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados.
Almacenamiento/cuarentena y distribución:
Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.
ELABORACIÓN DEL "SURIMI"
El proceso de elaboración del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtención se emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel.
Para su elaboración, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este lavado se obtiene un músculo limpio que habrá que deshidratar para poder obtener la pasta que más tarde dará lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para que adquiera una consistencia de gel. A continuación el producto se envasa y refrigera o se congela.
CAMARÓN DESECADO
1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Se recibe el camarón fresco para ser procesado.
2. ESCALDADO: Tratamiento térmico el cual se hace rápido su duración depende de la cantidad de camarón.
3. SECADO CON LA LUZ SOLAR: Es el proceso mediante el cual el camarón se expone a la radiación solar para su debido secado.
4. PELADO: En este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola.
5. EMPACAD: Luego de dividir el camarón este es empacado en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.
6. ETIQUETADO: Consiste en colocarle una etiqueta con el nombre del producto.
7. COMERCIALIZACIÓN: Es la etapa de la venta del producto a los diferentes consumidores.
Los productos marinos son aquellos que viven en el agua ya sea dulce o salada y que los humanos utilizan como medio alimenticio. Hay aproximadamente 50 especies principales de pescado y mariscos. Tienen gran contenido proteico.
OBTENCIÓN DE PESCADO.
La obtención de pescado para alimento constituye un fenómeno único en la recolección moderada de alimento e influye mucho en la calidad del pescado.
La mayoría de los peces se persiguen y se cazan, y pueden ser capturados. Estos peces pueden permanecer en barco pesquero durante una semana o dos, empaquetados en hielo.
CARACTERISTICAS DEL PESCADO.
- Forma busiforme
- Cubierto de escamas
- Vertebrados
- Respiracion branquial
- Dotado de aletas para moverse
- Peso variado
COMPOSICIÓN QUÍMICA
El pescado es una exelente fuente de proteína. los mariscos, tienen sabor ligeramente dulce por glucógeno. Los peces de agua salada contienen yodo. Los pescados con vertebra, contienen tiamina, riboflavinay niacina. La grasa en la mayoria de los pescados, esta ligeramente insaturada.
COMPOSICIÓN Y NUTRICIÓN.
La composicion y las propiedades nutritivas de la carne comestible del pescado varia, de acuerdo co la estación del año, grado de madurez, y otros factores.
La composición de la mayoria de los peces estan en la siguiente escala:
18 - 35% en total de sólidos; 14 - 20% de proteína; 0.2 a 20%grasa; y de 0.1 - 1.8% de ceniza.
las grasas de los pescados también se digieren fácilmente y son ricas a en ac.grasos insaturados.
El pescado es rico en vitaminas. Su grasa es una fuente exelente de las vitaminas A y D.
Generalmente los mariscos y crústaceos son aún más ricos en vitamina B que los peces con aletas.
Los peces marinos son una buena fuente de minerales en especial el yodo.
Los pescados que son enlatados, y que incluyen los huesos, como el salmón, y las sardinas, es una excelente fuente de calcio y fósforo.
CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS
Contenido en lípidos:
a) mafros (blancos): bacalao
b) grasos (azules): atún
Segun esqueleto:
a)cartilaginosos
b)oseos
-pelágicos (magros)
-demersales (grasos)
Los peces de agua salada los clasifican en dos grupos según si se encuentran en aguas de diferentes profundidades, y que difieren mucho entre si, por su alto contenido en grasa. hay un grupo que se encuentra en las capas intermedias y superficiales de las aguas del mar. Los peces pelárgicos comprende especies tan importantes como el arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoa. Tienen un 20% de grasa en el músculo.
Otro grupo se encuentra cerca del fondo del mar. Son peces demersales que incluye bacalao, robalo, merlan, peces planos como lenguado y halibut, perca marina, camarones, ostiones, almejas y cangrejos. Tienen menos del 5% de grasa y a menudo menos del 1% de grasa en el músculo.
TIPOS DE PESCADO
- corvina
- charal
- chucumite
- dorado
- aceitero o extraviado
- guabina
- robalo
- salmonete
- sardina
- sierra
- totón
- trucha
MARISCOS
Son animales de mar o de rio comestible, que no tienene vertebras o huesos, que pueden tener una concha externa o simplemente estan cubiertos por una concha transparente, calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo e cuerpo blando y gelatinoso.
La mayoria de los mariscos son mas perecederos que los pescados.
CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS
a)crustáceos
b)moluscos de caparazón
c)moluscos sin caparazón
Según tipo de zoológico
a)moluscos con concha o sin concha
b)crústaceos
c)cetáceos.
Los mariscos se dividen en dos grupos:
Crustáceos:langosta, camarón, jaiba, cangrejo.
Moluscos:con o sin concha, ostión, almeja, mejillón, calamar, y pulpo.
TIENEN UN ALTO VALOR NUTRITIVO Y SON BAJOS EN CALORÍAS.
VALOR NUTRITIVO
Vitaminas:tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12 y ácido pantotéico.
Minerales: calcio, zinc, cobre, flúor, fosfóro.
TIPOS DE MARISCOS
- abulón
- almeja
- calamar
- camarón
- cangrejo moro
- caracol de mar
- jaiva
- langosta
- langostino
- mejillón
- ostión
- percebe
- pulpo
PRODUCTOS MARINOS MÁS CONSUMIDOS
Las especies de pescados y mariscos qué más se consumen en México son:
- huachinango
- camarones
- sardinas
- rayas
- atún
- bacalao
- langosta
- salmón
- trucha
En el estado de michoácan, los animales marinos más consumidos son:
- pez blanco
- charal
- sierra
- mojarra
- trucha
- camarones
- filete
- atún
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Uno de los más útiles es la refrigeración, permite mantener la calidad comercial por un periodo de tiempo variable. El tiempo que se mantiene en perfecto estado depende de la especie, la tem de 0-4 °C sin que los pescados lleguen a congelarse. En los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua a -15°C puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
PERIODO DE CONSERVACIÓN.
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas se conservan solo entre 3-6 días, mientras que el bacalao mantiene sus condiciones óptimas durante 2-3 sem. Otras especies como el pez espada llegan a los 24 días.
CONGELACIÓN.
El deterioro se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la acción bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto del proceso de alteración. La congelación conserva a pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original tanto higiénica, nutricional y organoléptica, incluso después de la descongelación.
La calidad de los pescados congelados, depende de diversos factores:
- Calidad inicial del pescado
- Velocidad y temperatura de congelación
- Envasado
- Almacenamiento
El salmón y el bacalao son pescados cuya carne se separa en lámina, no son los más adecuados para este sistema de conservación. Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como pescados blancos y planos, duran 6 meses. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado en un máximo de 3 meses.
DESCONGELACIÓN.
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación microbiana. Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fría de la nevera, en microondas o bien cocinándolo en forma directa sin descongelar.
PESCADOS CURADOS.
Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón, ahumado, solos o combinados.
-Pescado desecado
Se reduce la cantidad de agua hasta el punto en que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Se realiza al sol o al aire o con técnicas modernas. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida de agua.
- Pescado salado
Además de la reducción de la cantidad de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso del secado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera.
- Pescado ahumado
El ahumado es u proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora se debe tanto a la perdida del agua como a la acción bactericida del humo y al añadido de la sal. El proceso del ahumado se puede realizar en frio o en caliente.
- Ahumado en frio: Los más conocidos son el salmón y trucha. Algunos pescados ahumados en frio se pueden comer crudos como el salmón o pueden requerir una posterior cocción. En el ahumado frio se añade mayor cantidad de sal que el ahumado caliente.
- Ahumado en caliente: Los pescados se ahúman en caliente se someten a temperaturas que rodean los 80°C de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.
ESCABECHE.
Incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez procede además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característico e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos. Este proceso puede realizarse en frio o en caliente. En frio, para su elaboración el pescado se introduce por varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabechado cocido para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacio y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO.
Son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales o vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.
- Conservas. Este proceso se utiliza para pescados grasos, para su obtención los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperaturas superiores a 100°C. Esto permite la conservación por periodos largos de tiempo. No necesita de otro método de conservación y estos productos duran de 3-5 años.
- Semiconservas. Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas y huevas de pescado. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede prolongarse manteniéndolos en refrigeración.
ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS.
Consiste en cambiar la composición del aire en un recipiente permite controlar reacciones químicas y enzimáticas. Se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de CO2 y N, que prolonga la conservación.
PROCESO DE ELABORACIÓN
- ATÚN ENLATADO
1 Recepción:
El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.
2 Clasificación:
El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.
3 Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.
4 Corte y Eviscerado:
Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
5 Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes
6 Cocción:
La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.
7 Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.
8 Envasado:
Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.
9 Dosificación de líquido de cobertura:
Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.
10 Sellado y lavado:
Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.
11 Esterilización:
Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).
12 Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.
Etiquetado y embalaje:
El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico.
Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades.
Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados.
Almacenamiento/cuarentena y distribución:
Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.
ELABORACIÓN DEL "SURIMI"
El proceso de elaboración del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtención se emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel.
Para su elaboración, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este lavado se obtiene un músculo limpio que habrá que deshidratar para poder obtener la pasta que más tarde dará lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para que adquiera una consistencia de gel. A continuación el producto se envasa y refrigera o se congela.
CAMARÓN DESECADO
1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Se recibe el camarón fresco para ser procesado.
2. ESCALDADO: Tratamiento térmico el cual se hace rápido su duración depende de la cantidad de camarón.
3. SECADO CON LA LUZ SOLAR: Es el proceso mediante el cual el camarón se expone a la radiación solar para su debido secado.
4. PELADO: En este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola.
5. EMPACAD: Luego de dividir el camarón este es empacado en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.
6. ETIQUETADO: Consiste en colocarle una etiqueta con el nombre del producto.
7. COMERCIALIZACIÓN: Es la etapa de la venta del producto a los diferentes consumidores.
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